传统老豆腐的做法

生活百科 2026-02-17 11:39:51 国树朗

【传统老豆腐的做法】老豆腐，又称北豆腐，是用黄豆制成的一种传统豆制品，口感细腻、富有弹性，常用于炖菜、煎炒或凉拌。其制作过程讲究，需经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、凝固等多道工序，才能做出质地坚实、风味纯正的老豆腐。以下是对传统老豆腐做法的详细总结。

一、传统老豆腐制作流程总结

步骤	内容说明
1. 选豆	选用优质黄豆，颗粒饱满、无霉变、无虫蛀。
2. 浸泡	黄豆用清水浸泡8-12小时，至豆粒吸水膨胀。
3. 磨浆	将泡好的黄豆与水按比例（一般为1:3）放入石磨或粉碎机中磨成豆浆。
4. 煮浆	将磨好的豆浆倒入锅中加热煮沸，期间需不断搅拌防止糊底。
5. 点卤	豆浆煮沸后降温至80℃左右，加入卤水（石膏或盐卤）使豆浆凝固。
6. 凝固	搅拌均匀后静置一段时间，使豆浆逐渐形成豆腐脑。
7. 压模	将豆腐脑倒入模具中，压去多余水分，定型后取出即为老豆腐。

二、关键注意事项

- 黄豆选择：应选用非转基因、无农药残留的黄豆，以保证最终产品的品质。

- 点卤比例：根据豆腐的软硬程度调整卤水用量，通常每500克黄豆使用约20-30克卤水。

- 温度控制：点卤时豆浆温度不宜过高，否则会影响豆腐的凝固效果。

- 压制时间：压制时间越长，豆腐越紧实，但过久可能导致口感过硬。

三、传统老豆腐的特点

四、小贴士

- 若家中没有石磨，可用搅拌机代替，但需注意分次磨浆，避免打碎豆渣。

- 点卤后若豆腐脑太稀，可适当延长压制时间或增加卤水用量。

- 传统做法中，卤水多为天然石膏或盐卤，现代也可使用葡萄糖酸内酯等食品级凝固剂。

通过以上步骤和技巧，可以制作出地道的传统老豆腐，不仅保留了传统风味，也更加健康安全。如想进一步提升口感，可在豆腐中加入少量盐或酱油进行调味。